Mestre cervejeira e sommelier de cervejas, a paulistana Cilene Saorin está em Lisboa para orientar o primeiro curso de beersommelier em Portugal, a decorrer na Zymology desde a semana passada, criado pela academia alemã Doemens. O curso serve para desfazer equívocos e preconceitos e para criar profissionais que trabalhem a cerveja como uma bebida gastronómica.
Como surgiu o interesse em trabalhar com cervejas?
No quarto ano do curso de Engenharia dos Alimentos, estagiei numa indústria cervejeira. Tinha 20 anos e atraía-me a possibilidade de conhecer tecnologias associadas à cerveja. Outro desafio tentador era o de ultrapassar a barreira muito forte no início dos anos 90 – a aceitação de mulheres nesta indústria. Fazer com que as pessoas que não me deixavam trabalhar entendessem que esse preconceito não tem sentido. Temos vivido a revolução da mulher como agente de trabalho desde há muito pouco tempo.
Também havia preconceito no próprio consumo da bebida?
Desde que nasceu há 10 mil anos, a cerveja era uma bebida de sociabilização e relaxamento entre homens e mulheres. As cervejas, os vinhos e o hidromel, que são as bebidas mais antigas, eram usadas para alimentar e traziam o tom do divino, por causa do álcool. O processo de sociabilização deu-se com estas bebidas.
Quando mudou a perceção sobre as bebidas alcoólicas?
Pasteur e outros cientistas do século XIX descobriram as leveduras e o processo de fermentação. O que se achava que era divino era uma ciência. A industrialização transformou o comportamento da sociedade e dividiu-a em homens na indústria e mulheres em casa. Tomar uma cerveja ou vinho depois do trabalho era um ‘prémio’ que os homens mereciam. As mulheres não entravam nos bares e essa regra social durou várias décadas.
Hoje, há cervejas criadas especificamente para agradar ao público feminino. O que pensa disso?
Não existe cerveja para homens e cerveja para mulheres. O que existe são cervejas para diferentes níveis de maturidade gastronómica. Por exemplo, o amargor é um hábito de consumo. Se uma população está habituada ao açúcar, não vai gostar logo de uma Indian Pale Ale (cerveja mais amarga). Não tem nada a ver com o género.
O mercado da cerveja artesanal está a crescer em Portugal e o público começa a aprender a apreciar diferentes estilos. O que diferencia a cerveja artesanal da industrial?
A não ser que a produção seja mesmo caseira e sem o menor critério de escala, qualquer cerveja artesanal é tão industrial como a de grande escala. O que as diferencia são as propostas gastronómicas. As cervejas de grande escala, ditas industriais, têm uma proposta mais ampla e linear. São desenhadas para funcionarem bem com as comidas de determinada cultura. Como é o caso da pilsner, que harmoniza com o máximo de comida possível de uma mesa típica portuguesa.
E as chamadas artesanais?
Têm um ADN de negócio completamente diferente. O seu propósito é produzir estilos para propostas gastronómicas específicas. Põem uma lente mais precisa para responder à variedade. Mas uma não desmerece a outra. Há momentos em que se quer uma cerveja despretensiosa, delicada e com personalidade pouco forte e outros em que apetece uma Imperial stout, que fica maravilhosamente bem com o pastel de nata.
Como surgiu o curso de sommelier de cervejas?
No início do século XXI, o atual diretor-geral da Doemens, Wolfgang Stempfl lutou contra um mercado em declínio. A água era mais cara do que a cerveja! A indústria degladiava-se para responder às demandas de uma sociedade que queria beber em grandes quantidades pelo mínimo de preço possível. Wolfgang percebeu que era preciso fazer algo para redesenhar a imagem da cerveja. O projeto nasceu daí e foi pensado em paralelo ao que já se fazia com os vinhos.
