Quinoa: o cereal mais rico do planeta

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No meio da nova leva de cereais e grãos importados para a Europa (como bulgur, trigo do Médio Oriente, o millet e o kamut) chegou também um, que ganharia vantagem na corrida do maior valor nutritivo. Em 2013, a Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação (FAO) proclamou o ano da quinoa, defendendo que as sementes dos Andes poderiam desempenhar um importante papel na erradicação da fome, pobreza e no combate à nutrição deficitária. A afirmação pode parecer até exagerada, caso se desconheçam os muitos benefícios do superalimento.

A NASA começou por estudá-lo no início dos anos 90, publicando um estudo intitulado: “Quinoa: uma colheita emergente com potencial para CELSS (Controlled Ecological Life Support System), o sistema de suporte pensado para estações espaciais, com preocupações como revitalização do ar, racionamento, alimentação e água, por exemplo. “Desde então, a agência tem vindo a introduzi-la na alimentação dos astronautas antes e durante as missões”, explica ao Delas.pt o diretor do gabinete de turismo do Peru em Portugal, Juan Luis Kuyeng Ruiz.

O país é neste momento o maior produtor de quinoa do mundo com 130 mil toneladas a serem colhidas anualmente, num negócio que envolve cerca de 8000 mil famílias (dados do gabinete do Peru em Portugal) com exportações que chegam aos 32%. Os números superam, desde há dois anos, os da Bolívia, que iniciou a comercialização do grão nos anos 80, altura em que a quinoa era apenas procurada por alguns vegetarianos mais atentos.

A realidade é que a planta nasce em toda a região montanhosa dos Andes, percorrendo praticamente a América Latina em comprimento, embora a altitude seja o fator decisivo. Os Incas plantavam-na nas montanhas e o superalimento andino era tão precioso que lhe chamavam “grão de ouro”. A descoberta das suas propriedades seria confirmada décadas mais tarde com alguns testes. E estava lá tudo: os 8 aminoácidos essenciais ao nosso corpo, vitaminas do complexo B, fósforo, magnésio, fibras, zinco, ómega 3 e um elevado valor proteico (até 23% da composição). Sem esquecer um dos benefícios mais importantes: a ausência de glúten, o que faz da quinoa um verdadeiro aliado dos celíacos.

No total, são cerca de três mil as variedades com cores e tamanhos que diferem, mas a branca, vermelha e preta (estas últimas com maior concentração de nutrientes) são as principais exportadas. Agora entende-se porque poderia ser utilizado para combater a fome.

Neste momento, os Estados Unidos são os principais interessados no superalimento, importando 47% da quinoa do Peru. São seguidos pelo Canadá, Países Baixos, Reino Unido e Itália. Portugal surge apenas em 25.º lugar e nem toda a sua quinoa importada leva o carimbo do Peru. Por cá, as principais marcas a comercializar o grão são Iswari, Provida, a Ignoramus, que detém também a Cem Porcento, a Efeito Verde, e encontram-se em espaços comerciais como o Celeiro, Pingo Doce, Minipreço, Jumbo e Supermercados Brio.

Fácil de cozinhar, não é preciso ser demolhada, mas é importante lembrar que o grão está revestido por saponina, uma substância que a protege de ser colhida pelos pássaros, mas que lhe confere um sabor amargo. A solução é fácil: uma peneira de malha fina e lavar bem em água corrente para deixar sair a goma. Depois é pôr 100 gramas ao lume (medida para duas pessoas), duplicar a quantidade em água, temperar com sal ou tempero desejado e deixar ferver durante cerca de 15 minutos. O truque para saber que está cozinhado é esperar que apareça pelo pequeníssimo fio que sai das extremidades de cada grão e deixar ficar al dente. No fim, é só passar por água fria novamente e deixar arrefecer.

Caso a vontade seja a de experimentar antes de arriscar, há vários restaurantes em Lisboa para provar o ingrediente. Alguns, como o atelier da chef peruana Valeria Olivari, Las Cholas, integram a rota de Quinoa do Peru em Lisboa, traçada pelo gabinete de turismo daquele país. Em Arroios, Valeria traça o menu à medida de cada um, em jantares à porta fechada, e prepara opções como a quinoa branca de pesto com camarão, atum crocante em sementes de sésamo e quinoa vermelha ou uma espécie de arroz doce com caramelo, tipicamente peruano, substituindo o ingrediente por quinoa.

Também o Segundo Muelle, no Cais Sodré, franchising peruano explorado pelo grupo Portugália em território nacional, trabalha o grão em várias especialidades, como o quinotto (risotto de quinoa) ou o yoshake maki, com camarão, salmão e abacate, enrolado em quinoa e com molho de maracujá. A moda chegou já aos chefs portugueses e até Kiko Martins conta já com o superalimento no seu menu da Cevicheria.