Gelado. Uma doce fórmula química que pode bem ser a receita da felicidade. Os italianos dominam-na como ninguém, mas ela existe “desde o tempo dos egípcios, muito antes de a refrigeração ser inventada”, diz Rosário Ramalheira, responsável pela produção dos gelados Santini, enquanto um grupo de jornalistas percorre as várias salas da unidade de produção, em Carcavelos.
É o mesmo percurso que irão fazer, este sábado (4 de maio), as 160 pessoas que conseguiram inscrever-se no open day do Santini, na fábrica de Carcavelos. As visitas vão dar a conhecer todos os processos da produção do “gelato piú fini del mondo”, como diz o slogan da marca portuguesa criada pelo italiano Attilio Santini há 70 anos. Não tema quem não conseguiu lugar, porque as idas à fábrica passaram a ser regulares para comemorar este 70.º aniversário. Acontecem de segunda à sexta, mediante marcação prévia e o pagamento de 8,50 euros com direito a um mini gelado.
Dentro do edifício, instalado no Mercado de Carcavelos (ao lado de uma das 9 lojas Santini espalhadas pela Grande Lisboa e Porto) não há quem lhe chame fábrica. Até porque a produção continua a implicar muitos processos manuais e ingredientes frescos e de época. Aqui não entram preparados, mas sim fruta real e da época, além de leite e nata frescos.
A receita é a mesma desde há 70 anos, mas poucos sabem o segredo destes gelados e do seu cone de bolacha caseira, além dos descendentes do avô Santini e dos chefs geladeiros. Estes últimos são uma autêntica prova de dedicação: na antiga unidade de produção dos gelados, em São João do Estoril, ainda se produzem de forma artesanal cerca de 5000 cones ao dia, ali feitos e enrolados à mão, por cinco funcionários.
Da entrega à produção dos gelados
São 11h00 quando chega a primeira carrinha de distribuição de fruta, com uma caixa de morangos para testes. Na sala da receção do Santini, a fruta obedece a exigentes critérios. Além de serem previamente submetidas a análises de metais pesados e pesticidas, as frutas passam por um controlo de qualidade que implica medir o açúcar, em graus Brix, para perceber se está suficientemente madura para seguir para a próxima etapa de produção. Há poucas exceções: todas provêm de produtores nacionais e de época, chegando a atingir o volume de uma tonelada por dia, no verão. Do estrangeiro encomendam apenas algumas peças mais exóticas, como a manga do Brasil.
Com a verificação concluída, as frutas chegam à primeira equipa de produção para serem lavadas em dois tanques de água fria, passando ainda por uma solução desinfetante, antes de serem espremidas (limão, laranja, maracujá) ou colocadas diretamente centrifugador (como os morangos e frutos vermelhos).
As mangas e o ananás têm de ser descaroçadas à mão, além de trituradas, fazendo suspirar a equipa responsável pelo tratamento da fruta. “No entanto há piores, como a castanha ou romãs“, diz entre risos, Eduardo Santini, neto do fundador e um dos responsáveis pela marca neste momento, juntamente com Marta Botton, cuja participação no grupo permitiu a expansão do Santini na última década. “Quando queremos assustar alguém dizemos que vai aí mais uma remessa de romãs”, comenta Eduardo.
Toca a sirene e os funcionários trocam calmamente de roupa. “Além da temperatura refrigerada constante, isto repete-se de 20 em 20 minutos para evitarmos a contaminação cruzada”, explica a diretora de produção Rosário Ramalheira, enquanto o grupo se encaminha para a sala seguinte onde as frutas se irão juntar às bases, para dar origem a uma primeira versão (líquida) do gelado.
Afinal, é gelado ou sorvete?
“Os sorvetes são apenas feitos com açúcar e fruta, ponto. Já os gelados, aqui no Santini têm três bases diferentes: leite, nata fresca de e baunilha, esta última pasteurizada porque leva ovo”, esclarece Rosário. Os primeiros, de leite, são usados para dar origem a gelados com algum “corpo”, caso do fio de ovos e mascarpone.
Já a nata é a base, por exemplo, de sabores populares como o coco e marabunta, enquanto a de baunilha é utilizada em gelados de frutos secos, que são primeiro torrados, triturados e transformados numa pasta. O gelado de chocolate, por exemplo, leva também esta última base, mas é feito apenas com cacau e sacarose, o tipo de açúcar utilizado em todas as variedades do Santini.
É na sala seguinte, conhecida como a “final”, onde acontece a transformação destes líquidos (resultantes das misturas anteriores) em gelado, a chamada “congelação dinâmica”, perante o olhar atento de uma dezena de funcionários que vão controlando o processo.
As máquinas de produção italianas Cattabrigas são uma espécie de “ferraris” dos gelados, que batem o líquido num tambor a menos de 25 graus, até ele ser transformado no produto que todos adoram. As colheres estão a postos para provar alguns dos sabores que acabam de sair, como o coco queimado que irá integrar a lista dos gelados Santini de maio. A não perder estão ainda sabores como amendoim e caramelo salgado, limão com framboesa e o chocolate dourado, que estará apenas disponível este fim de semana para comemorar o aniversário.
As novidades Santini não ficam, no entanto, por aqui: até ao verão vão abrir mais duas lojas da marca. Marta Botton guarda segredo, revelando apenas: “são na Grande Lisboa”. Ficamos à espera.
