Três receitas peruanas para refrescar os dias quentes

Como fazer o ceviche perfeito ou o cocktail Pisco Sour? O que é uma causa e como prepará-la? Para responder a estas perguntas e ensinar os portugueses a recriar estas famosas especialidades da gastronomia do Peru, o restaurante Segundo Muelle, em Lisboa, organizou, a 29 de março, um workshop com o Javier Iparraguire Geldres.

O chefe é o responsável pelo Menu Executivo que o restaurante de cozinha peruana lançou no mês passado, para os almoços semanais (ver fotogaleria) e que procura trazer, a preços mais acessíveis, pratos diferentes, onde se misturam especificidades e texturas da gastronomia daquele país da América Latina.

Mas há muito mais para experimentar na carta do Segundo Muelle, desde logo os famosos ceviches, um dos quais recriado pelo chefe peruano no workshop.

A sessão começou, contudo, com uma Causa, nome curioso, e com várias origens possíveis, para um prato feito à base de puré de batata (mais consistente que o normal), misturada com ají (uma espécie de malagueta muito utilizada no Peru), umas gotas de azeite e de lima. É preparada em camadas, servida fria e pode levar diferentes recheios. Para o workshop, a Causa escolhida foi a de caranguejo.

Da comida para as bebidas, o chefe Javier Iparraguire Geldres mostrou também como é feito o Pisco Sour, o famoso cocktail criado a partir da tradicional aguardente produzida no Peru e no Chile.

Depois foi a vez de preparar, ao vivo, um ceviche, um dos pratos que, segundo diz, os clientes nacionais mais apreciam e que é uma ótima opção culinária para os dias quentes que estão a chegar.

Servida fria, esta receita tradicional peruana, com vários séculos, é feita à base de peixe crú marinado com sumo de lima.

À parte o exotismo de alguns ingredientes – apesar de ser possível encontrar a maioria nos supermercados nacionais, em versão pasta ou em conservas – fazer um ceviche é simples. Basta seguir atentamente alguns passos e, se necessário, tentar mais do que uma vez até acertar com o gosto, já que há versões mais ou menos ácidas, conforme o paladar.

Em baixo, deixamos um registo do que aprendemos no workshop, com uma versão aproximada das receitas do chef Javier Iparraguire Geldres, para que possa experimentá-las em sua casa.

Ceviche

Ingredientes (3 porções)
-Lombos de peixe (a receita do chef Javier utiliza corvina, mas também pode usar outros peixes como linguado ou pampo/peixe-porco)
– Três limas (cortadas em metades)
– Coentros
– Cebola roxa (não usar o coração da cebola para não amargar)
– Ají
– Pasta de aipo, gengibre e cebola branca
– Alho
– Sal fino
– Caldo de peixe (um suco feito com os restos do peixe triturados com gelo)

Preparação:
Tire a pele ao peixe, vire essa parte para baixo e corte-o em tiras, com a lâmina a 45º, para não desmanchar. Depois corte em pequenos cubos e coloque-os numa taça com meia colher de sal fino. De seguida junte menos de meio dente de alho picado, uma colher de café de ají, uma colher de chá da pasta de aipo, gengibre e cebola branca. Envolva tudo. De seguida junte o caldo de peixe e só depois as gotas de lima com o espremedor. Deve espremer apenas três vezes por cada metade de lima para controlar a acidez. Envolva tudo e deite três colheres de sopa do caldo de peixe. Junte os coentros e a cebola e sirva num prato gelado. Pode acompanhar com alface, milho peruano e batata-doce cozida.

Pisco Sour

Ingredientes:

– Aguardente Pisco
– Sumo de lima
– Xarope de açúcar
– Clara de ovo
– Gelo
– Amargo de Angostura

Preparação:
Coloque os ingredientes por esta ordem no shaker, agite bem e sirva em copos bem gelados

Causa de caranguejo (3 porções)

Ingredientes:
– Quatro batatas
– Caranguejo desfiado
– Pasta de malagueta não picante
– Abacate
– Ovo picado
– Maionese
– Sal

Preparação:
Coza as batatas e prense-as com a pasta de malagueta não picante até obter uma pasta consistente. Disponha-a em camadas, colocando parte numa forma redonda para criar a base. Recheia-a com a pasta de caranguejo (o caranguejo desfiado envolvido em maionese e sal), o ovo picado e o abacate cortado em pequenos cubos. Cubra com outra camada de batata. Desenforme e sirva com alface fresca.