É fácil ficar hipnotizado com os movimentos de Valentina Franchi por detrás do balcão do Ruvida, o novo restaurante italiano que abriu recentemente portas na Praça da Armada, em Alcântara. Estica a massa, levanta-a como se tratasse de um fino lençol só para conferir que está homogénea, e volta a esticá-la mais um pouco com o mattarello, o rolo de madeira de 1,20 metros que a acompanha.
A bancada, também de madeira, tem mais 20 centímetros, mas por vezes não chega para as “folhas” de massa que Valentina faz todos os dias, de quarta a domingo. O processo seguinte é cortá-las, no caso dos tagliatelle, um a um, ou então moldá-las, como acontece com os ravioli em forma de barco, recheados com javali, uma carne muito usada na Toscana, como explica mais tarde o chef. Cada massa é feita à mão, um exigente trabalho que confere a cada peça “uma textura diferente” das massas frescas feitas em máquina, garante a especialista.
Não é preciso muito tempo para perceber que o Ruvida é um restaurante diferente ao que estamos habituados. «Costumo dizer que é comida italiana típica, atípica de encontrar em Portugal», comenta Valentina num português perfeito, apenas com um sotaque a denunciar a sua nacionalidade.
Valentina tem 33 anos e é bióloga de formação, mas o seu destino acabou por entrelaçar-se com o das massas e do companheiro e chef italiano, Michel. A italiana chegou a Lisboa em 2014, para fazer um estágio de biologia e apaixonou-se tanto pela cidade que quis ficar, embora não encontrasse trabalho na sua área de formação. Foi aí que se questionou sobre o que poderia trazer de diferente à cidade e, rapidamente, percebeu que a resposta estava na terra natal. “Pelo que sei, não havia ninguém a fazer massa cá com rolo de madeira, é tudo com máquinas. Mesmo hoje, penso ser a única”, descreve.
Voou para Itália para tirar um curso de três meses na única escola certificada de Bolonha, a Vecchia Scuola Bolognese, mas resolveu ficar mais tempo para testar os conhecimentos recém-adquiridos. Conseguiu um trabalho na secção de pasta do Pappagallo, o restaurante de Michel Fant e acabaram por se apaixonar.
“A Valentina estava sempre a falar de Lisboa e ao fim de algum tempo resolvemos mudar-nos”, conta o chef italiano, responsável pela outra parte da carta no Ruvida. “Fazemos todos os molhos, todos os recheios dos pratos, é mesmo tudo autêntico. De Itália vêm alguns queijos como o parmesão de 36 meses, e recorro aos mercados de Lisboa para comprar os frescos, os legumes, o marisco”, conta.
O menu divide-se em antipasti (as entradas), onde estão petiscos como sardinha frita com cebola agridoce, pinhões e passas, semelhante ao “escabeche” português. Michel diz que é uma entrada que, habitualmente se come em casa ou nos bacari, os bares de bairro, e Valentina completa-o, explicando que a sardinha reflete a grande ligação de Veneza com o mar, outrora uma grande potência marítima.
Depois das entradas, o menu segue pela secção da pasta e termina nos secondi piati, onde não se vão encontrar os típicos pratos italianos exportados pelo mundo, como a carbonara, bolonhesa ou lasanha, muito menos piza. Quando no Ruvida se faz lasanha, esporadicamente, ao domingo, é “completamente diferente”. “Muito crocante e sem aqueles queijos em cima”, diz Valentina.
Todõs os meses o menu muda, o que significa que Valentina está sempre a testar novas massas frescas, ora de beterraba e espinafres, ora formatos diferentes. A orechiette é um dos mais simples do menu, diz, mas cada massa é feita individualmente e desenhada com a faca e o polegar da italiana, tornando-se uma espécie de “orelha pequena”.
Por fim, o que significa Ruvida? Diz o casal que a tradução da palavra italiana é algo como “uma superfície rugosa ou áspera”. O mesmo que as massas autênticas que trouxeram para a capital e que podem também ser compradas secas, para cozinhar em casa.
Ruvida
Praça da Armada 17, Alcântara, Lisboa
Facebook: Ruvida
Quinta a domingo, das 12h00 às 13h30 e das 18h30 às 23h00. Encerra segunda e terça. Preço médio: 40 euros. Menu de almoço durante a semana, 16 euros
Há yoga, brunch e terapias na nova boutique holística de Lisboa