ABC do pão: afinal o que é que andamos a comer?

Comer pão e perder peso? Sim, é possível

Será muito provavelmente um dos alimentos mais consumidos em todo o mundo. Pode ter diversas formas, sabores e texturas, consoante o país ou a cultura de origem, mas na maioria das vezes a receita base é semelhante. Um produto feito de água, sal, farinha e fermento não pode ter muita ciência, certo? Errado. Pedro Ferreira, empresário na área da panificação há mais de 30 anos, explica que, afinal, há muita complexidade envolvida quando o que se pretende é um produto de qualidade.

Em Alcochete, no interior das instalações da Panificadora do Arce, mais conhecida como “Padaria do Pipa”, um negócio familiar que cresceu ao longo de décadas, descreve-nos o processo de fabrico das diversas variedades de pão, desde a comum carcaça ao pão de centeio. Aqui dispõe do espaço e dos recursos necessários para fabricar um produto saudável e natural. “O consumidor está um pouco «desinformado». Quando se vê um pão bonito numa montra bem iluminada, não se pensa muito no processo de fabrico. Ser bonito é importante, mas não chega. É preciso que seja saudável.”

Jennifer Tretter Ferreira, nutricionista, frisa o que deve ter em conta quando procura um bom pão. “É importante saber o tipo de farinha utilizada – refinada ou integral. A primeira é transformada, sendo removidos do grão (de trigo, centeio ou milho) os seus principais nutrientes e minerais. Nas fábricas tentam compensar este processo adicionando vitaminas e minerais à farinha, mas não conseguem recuperar os antioxidantes e as fibras naturais do grão na sua forma integral. Depois, devemos excluir ou, pelo menos, evitar o produto que contém açúcares adicionados e conservantes. Regra geral, quanto mais ingredientes naturais presentes, melhor.Podemos obter esta informação através do rótulo do produto ou, caso seja a granel, verificar as fichas técnicas do pão no ponto de venda, ou perguntando ao funcionário da loja.”

O empresário do pão explica que existem dois tipos de farinhas: a farinha pura só de trigo, que permite fermentações longas e é usada por profissionais; e a farinha composta/corrigida, uma farinha de trigo com aditivos, à qual só é necessário adicionar água e levedura. Esta última é de fácil produção e parece ser a preferida por quem não tem muitos conhecimentos na área e pretende um retorno rápido do investimento. Pedro Ferreira é peremptório:

“Hoje em dia, acredito que 90 a 99 por cento do pão em Portugal seja fabricado utilizando esta farinha. Eu só uso farinha pura e acompanhada de um certificado do fornecedor que garante que não provém de trigo transgénico.”

A ciência da fermentação

Pedro Ferreira explica a diferença entre os métodos de fermentação e a influência que têm no produto final. “Quanto mais lento for o processo de fermentação, melhor. A fermentação longa é fruto da combinação correta de diversos fatores. Há que usar farinha pura, saber amassar bem e levar ao forno no momento exato – há uma margem de erro de cerca de 30 minutos apenas. Depois, a levedura que existe na massa é que faz todo o trabalho, como tal é necessário «ajudá-la», tornando o meio ambiente propício na câmara de fermentação. Este processo tem muita ciência e tem tudo a ver com medidas, é a fórmula certa e o equilíbrio entre humidade e temperatura.”

E por que razão é mais saudável a fermentação longa do pão? “Se o pão for fermentado rapidamente, o glúten não é degradado de forma saudável. Se existir uma degradação lenta e correta do glúten, a maioria das substâncias prejudiciais à digestão que este contém desaparecem. Além disso, torna o pão mais escuro e faz com que os açúcares naturais da farinha diminuam.” Segundo o especialista, a fermentação lenta também permite apurar os sabores do pão – um pão de fermentação rápida sabe principalmente a farinha, torna-se seco e o miolo quebra com mais facilidade.

Natural vs processado

O pão integral, ou de mistura, cada vez mais procurado pelo consumidor, é realmente uma boa opção. Jennifer Tretter Ferreira indica que “o pão integral é rico em carboidratos complexos e proteína vegetal, contendo muito pouca gordura. É uma boa fonte de vitamina B e minerais como magnésio, fósforo e potássio, e também fibra, que ajuda a manter limpo o trato intestinal e a combater a prisão de ventre. Também sacia durante mais tempo e contribui para a saúde cardiovascular. Os antioxidantes encontrados neste pão, sobretudo na côdea, são considerados poderosos anticancerígenos.” Existe também o pão escuro, normalmente associado ao pão de centeio. No entanto, saiba que existem pães escuros que não contêm centeio, ou contêm percentagens inferiores a 10 por cento – um pão considerado de centeio deverá ter cerca de 30 por cento de farinha de centeio, por isso informe-se antes de o adquirir.

Numa linha totalmente oposta, há o pão embalado que se encontra em qualquer supermercado, composto por todo o tipo de ingredientes e conservantes prejudiciais à saúde do consumidor. “Olhando para o rótulo percebemos imediatamente a quantidade de substâncias que estão presentes e que nunca seriam necessárias num pão saudável, sendo o açúcar uma delas. Há muito pouco «pão» ali”, refere Pedro Ferreira.

O empresário adverte também para a questão do pão sem glúten, que na sua opinião é sempre pesado e compacto, o que faz com que por vezes se adicionem outros ingredientes para o tornar mais leve. “As pessoas intolerantes ao glúten devem ter muito cuidado, sobretudo se o pão não for embalado, isto porque não pode ser feito nas mesmas máquinas, nem sequer nas mesmas instalações onde se fabrica o pão dito «normal», sob risco de contaminação pelos vestígios de pó da farinha com glúten no ar.”

Jennifer Tretter Ferreira acrescenta que “hoje em dia há a informação generalizada de que qualquer alimento sem glúten é obrigatoriamente uma opção saudável, o que não é verdade.” E o pão, engorda? “Consumir pão não engorda. Qualquer alimento consumido em excesso resulta na ingestão exagerada de calorias, o que obviamente poderá levar ao aumento de peso. O importante é guiar-se pela quantidade diária recomendada. Olhando para a Roda dos Alimentos, verificamos que são recomendadas 4 a 11 porções do grupo dos Cereais e Derivados (que inclui pão, arroz, massa, batata, etc.), sendo uma fatia de 50 g considerada uma porção de pão. No geral, um homem adulto deve consumir 8 porções de cereais e derivados por dia, e uma mulher 6, mas poderá variar consoante as necessidades de cada pessoa.”

Bem ou mal cozido?

Em termos de qualidade alimentar, o consumidor deve preferir o pão bem cozido mas não queimado. O pão mal cozido é de difícil digestão, fazendo uma espécie de “bola no estômago”. E em casa, como deve conservá-lo? “Depende da preferência. Em saco de plástico fica mais mole, durando mais tempo; em saco de papel torna-se mais rijo. Isto acontece porque há troca de humidade com o meio ambiente. Quando o tempo está mais húmido, o pão absorve essa humidade; quando está mais seco, liberta humidade. É a lei da compensação.” Deve assim guardar o pão em função das condições climatéricas, e nunca perto de fontes de calor. Pedro Ferreira desaconselha também a congelação de pão em casa, já que só o pão fresco mantém todas as suas caraterísticas originais. No entanto, em casos pontuais, deve fazer-se a congelação em saco de papel, caso se pretenda consumir o pão no dia seguinte, ou em saco de plástico, para congelações de até uma semana. A descongelação deve dar-se à temperatura ambiente.

De olhos no futuro

A inovação na área da panificação está na ordem do dia e Pedro Ferreira mantém-se atento a novos desafios: está prestes a testar um novo produto exclusivamente feito com farinha de espelta, um cereal ancestral e o único que não é possível adulterar. “Já é utilizada, mas por enquanto ainda misturada com a farinha de trigo, isto porque não resulta num produto tão apetecível, visto ter um glúten pouco elástico, o que origina um pão pesado.”

O empresário conta-nos também que brevemente vai iniciar o processo de certificação de produção de pão biológico a um novo nível, ainda mais exigente. Na opinião de Pedro Ferreira, o caminho para se conseguir um pão cada vez mais saudável e saboroso é aliar no processo de fabrico os conhecimentos do profissional sobre o produto aos de um especialista em nutrição. “Havendo troca de informação prática e teórica, aliando a experiência à ciência, é mais fácil ter sucesso e conseguir um produto saudável, que satisfaça a maioria da população. Mas essa comunicação é essencial.

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